Recette de chef étoilé Yannick Alléno: Madeleines citron et huile d'olive 檸檬橄㰖油口味馬德蓮蛋糕（佐檸檬奶油醬）

此配方可做出約72個迷你馬德蓮

材料：

檸檬馬德蓮：
360g 細砂糖
6 顆黃檸檬皮
6 顆蛋
75 cl 全脂牛奶
320g 低筋麵粉
12g 泡打粉
15g 檸檬汁
150g 奶油（融化）
225g 橄欖油

檸檬奶油沾醬：
5 顆檸檬
270g 細砂糖
270g 蛋
1.5 吉利丁片
350g 奶油（硬）


作法：

檸檬馬德蓮：

將所有材料依序拌勻。裝入馬德蓮模。預熱烤箱至210度C，烤約六到八分鐘。

檸檬奶油沾醬：

1.取一個不銹鋼鍋（厚底為佳），放入檸檬汁及皮以及糖和蛋，煮至變濃稠。

2. 將步驟1離火，用濾網過濾。加入預先泡軟的吉利丁片，拌勻，再加入切塊的硬奶油。

3. 將步驟2完全攪拌均勻。放置冰箱二小時使檸檬醬達到理想口感。

4. 最後沾醬配著馬德蓮蛋糕一起吃。

Les petites astuces de Claire蕾蕾小撇步：

1.此配方份量頗多，且不同於傳統的馬德蓮完全以奶油為主，Yannick Alléno三星大廚以大量橄㰖油取代奶油，使得蛋糕體本身較為清爽。而將奶油量改用到沾醬裡，視個人喜好沾取。相對的也比較水一點不好入模，建議第一次嘗試可依此配方減半製作。

2.製作檸檬奶油沾醬時，建議使用厚底不銹鋼鍋，比較不容易焦且受熱均勻。全程以中小火煮，不停的攪拌，才不會不小心沾醬煮成了蛋花。

Recipe from: Yam: le magazine des chefs (#07, Mars-Avril 2012) p.86-87.

瑪德蓮，普魯斯特與幸福的過往 by Pierre

(2013/1/15 Claire實作課瑪德蓮，攝於自家。)

　　談論到普魯斯特(Marcel Proust，1871-1922)與他的小說鉅著《追憶似水年華》(A la recherche du temps perdu，以下稱《追憶》)，很難不聯想到瑪德蓮蛋糕(madeleine)，反之亦然。

　　但這小小貝殼形狀的蛋糕，究竟為什麼能在這七大冊描寫過眾多人物、場景的小說當中，佔有這麼重要的地位呢？

　　著名的瑪德蓮描寫段落出現在《追憶》第一冊《在斯萬家那邊》的第一部份〈貢布雷〉，更詳細說，是〈貢布雷〉第一章的最後幾個段落，後頭緊接著〈貢布雷〉的第二章。《追憶》全書由一個長期失眠者的敘述開始(「有很長一段時間，我很早就寢。」)，深夜回憶起他的童年。仔細看來，本書主角在〈貢布雷〉第一章所作的童年回憶相當有限，有種困頓、無法全面展開的感覺，回憶與失眠夜的交錯，直到了最末段，他找到了瑪德蓮的記憶，他的回憶旅程才終於「全面啟動」。這正是常聽到的「不自主回憶」(la mémoire involontaire)──不同於人類智力的記憶，不自主的回憶較像是某種感官喚起的，幾乎讓你感到重新回到過去某段時刻的，所謂過往時光。換言之，透過瑪德蓮這個「象徵」，敘述者在書中才終於可以喚起更深沉、更全面的記憶，將過往以為早已消失不復得的時光贖回。

得救的舌頭 by Pierre

　　妳的空缺滿滿地在這裡。即便書寫，欲令紊亂情緒凝鍊，化作字句刻在紙上，思念仍是禁不住地溢出。每個短暫的歇息，巨大的空虛便從頸後一舉襲壓。不敢回頭，只輕輕喚旺。幸運的話，牠會走到椅邊，伸出前腳搭上我小腿，圓亮黑目專注底一探究竟，我可以摩娑起牠的背毛，試著一遍遍溫柔撫摸，以化去苦鬱在心中積起的毒。妳在的時候，我讀寫之際，妳總在我背後。沙發椅上用電腦、看書、抱起小狗，不時打斷我，要我幫忙倒水、拿狗狗專用毛梳、開窗關窗，或是一時興起拉我出門散步遠行買菜或去看電影。有妳在的時候一點也不無聊，而且奇妙的，論文這般需要長期穩定的生產工作，只在妳優雅生活步調敲下的節奏中，才會平順有效率。這兩個多月來我的效率隨著作息失調而寸步難行，無法挽救，只能以更大量時間的耗費來換取。

　　因為我習慣妳在我身後。習慣隨時準備好回應妳，接受妳對生活的安排。我可以隨時放下手邊工作 (儘管我是多麼不惜福地抱怨妳打斷我的思考)，追隨妳。譬如在妳走進廚房之時喚去幫忙，或是在妳完成一道菜時喚去品嘗。是啊，廚房。妳不在以後，那裡的空氣凝滯頹倒氣息，如何開窗也吹散不了，只好固定買起香，點燃飄渺煙柱散於空。

　　我的生活也因此縮減一半。我只買最簡單的食材 (土司、意大利麵條、條狀火腿、基本蔬果) ，做最不花時間的菜，用最少的碗盤。煮水泡茶煮咖啡的時間或許還多了些，或是黃昏日光中在餐桌上讀寫，但無論如何，妳，抽去了那空間的靈魂，徒剩死寂。

　　妳說，將來，我們的房子一定要有很大的廚房。

法國第一個以甜點為主的美食競賽節目，11/26起，就在M6台

　　米其林一星主廚Cyril Lygnac，亦是法國超人氣美食節目主持人，這回在M6台所開的新節目"Le meilleur pâtissier"(中譯：最好的糕點師傅)，承襲他一貫溫馨與平易近人的風格，讓業餘的頂尖參賽者，在他的帶領之下，雖是競賽，卻彷彿是與觀眾們分享一道道食譜與小撇步。讓我們以為高不可攀的法式甜點，成為觸手可及的日常技藝。

　　節目場景搭建在某個城堡內，如溫室花園的透明烘焙坊。沐浴在陽光下，一開始有點緊張或忐忑的參賽者，也漸漸被美好的氣氛感染，享受著烘焙的樂趣。這也是愛上廚藝的初衷，享樂的道德。

　　

　　節目時間：每週一晚間八點五十，目前已撥出第一集，還有三週。

                                                           第一集節目開頭片段。

   

         Cyril Lygnac: "J'ai démarré mon métier à travailler la pâtisserie. C'est il y a beaucoup de souvenir et d'émotion....J'espère qu'on pourra s'amuser, rigoler, surtout travailler avec les textures, jouer avec les saveurs." 主持人兼評審Cyril一開場便指出他的事業版圖也擴展到糕點業。因為其中有許多的回憶與情感。他希望藉著這個節目可以和參賽看一起在玩樂與歡笑中學習，嘗試不同口感，玩出不同的味道。