2013.1.4 藍帶的第一堂課：衛生課筆記

　　藍帶的第一堂課是衛生課。坐在教室裡，由一位飲食營養學家主講(搭配一位英文即時口譯譯者)，上課採提問討論的方式，內容有趣且實用。衛生為什麼重要？因為小小的大意很有可能是致命的原因。一般的食物中毒一週內或許會好，但對小孩、孕婦或是免疫系統有問題的人，可能會致命。安全與衛生，是所有餐飲活動中最最基本的，每一個小步驟都不能忽略，我想這就是為什麼這是我們第一堂課的原因吧。

　　以下分享今天上課的簡單筆記，即使是一般家庭廚房也可以參考喔：

● 垃圾桶最好有蓋子，且可用腳踏板打開的更好。

● 冷凍庫拿出的食材千萬不可泡溫水退冰，因為這是滋生細菌的最好條件。最佳的方式是拿到冰箱冷藏慢慢退冰。

● 家中的冰箱最好一週清洗一次，餐廳的話一定要每天清洗。

● 潮溼是造成細菌滋長的重要原因，所以乾燥是讓食物能長久保存的傳統好方法。

● 在廚房工作一定要穿工作安全鞋，最好上面有層堅硬的保護殼，以免刀具落地時直接傷及腳掌。(口譯的人說這種事經常發生，她甚至親眼目擊刀具落地直接穿透腳掌！)

● 殺菌最低要到65度，但要完全殺死細菌芽胞至少要到120度以上，更專業的話可到180度甚至以上。

● 絕對不要把食物或食材放地上，至少要有個籃子裝盛。

● 在廚房中，若從一個工作檯移動到另一個，一定要洗手。而且只要觸碰不同的食物類別，例如先處理魚後若要碰肉，也得先洗手。

● 餐飲業當中所有的東西絕對不行回收利用，尤其是醬料類。

● 手指到前臂有傷口時絕不可工作，不僅會污染到食物，自己本身也可能有極大的感染風險。

● 一旦退冰的東西，絕對不能再冰回去。

　　

● 法國最常引起食物中毒的食物是美乃茲。