【Pierre 人夫日記】2013/4/17-18 巧克力與火侯

2013/4/18 Claire於藍帶實作咖啡巧克力與松露巧克力

　　日光充滿整座城市，儘管喜愛晴朗天氣，還是有點措手不及──似乎一下跳到夏天，春天壓縮在冷熱之間，像是缺席了。過於燦爛，過於美麗，所以有些遺憾，怕是那些在曖昧期間才存在的美麗，被輕忽了。公園花草盛開爭豔，五顏六色怒似展露，男女身上裸出大片皮膚，彷彿希望透過陽光換取養份。

　　不過，或許是連花草都感到季節的混亂，爭搶地綻放花朵與新葉甚至比往年的旺盛，像一口氣燃盡生命，也像一吐數月的怨氣。

　　儘管已經擔心天氣會不會一下熱得太快，家裡的老舊電扇是否足夠撐過夏日，在白天拉長的季節裡，一大快事乃是落地窗透進的陽光充足，有很長的時間可以給食物拍照。

　　中級般到了中途，巧克力的各種技巧已經越來越重要，尤其調溫，融解巧克力、降溫都有一定的精確數字，高一點或低一點都不行，就是要剛剛好，同樣材料與比例，只要溫度上有差錯，質地會完全不一樣。要薄又亮的巧克力，確實不能不謹慎。為此我們亦網購了一台雷射溫度計，在家實測結果，在接近沸水與百度以上不甚準確，在五六十度以下倒可參考，但好處在於可隨時測溫，不必等傳統溫度計的數字慢慢上升或下降，對於隨時掌握溫度來說很重要。譬如巧克力在融解與降溫其中一種方式，是在把巧克力塊融解後，將一部份的巧克力漿倒到平面上，攤刷降溫，然後在倒回原來容器後，會得到想要的溫度的巧克力。對於倒在平面上的巧克力溫度測量，雷射溫度計就比較能派上用場。不過，終歸一句，要精確，最好有兩到三枝不同的溫度計來量，然後多測幾次，務必掌握溫度變化。

　　另外，雅說，在進入這階段，對於工作流程的規劃要更清楚，不能隨便馬虎。否則以巧克力易融與黏膩且易沾髒，一不小心可會弄得滿身髒，工作檯也慘不忍睹，這對於在廚房工作的人來說，可是大忌。

　　(其實雅現在對於家裡廚房的乾淨清潔更在意了，使得我做家事時更難打混。)

　　示範課是17號一早，實作課是18號晚上，只隔一天，卻像有一整天的間隔。示範課的那天下午，我們去電影院看了法國首映的《一代宗師》，晚上臻來訪，一面聊巴黎的甜點與巧克力店，以及文學的種種。

　　18號晚上我們晚餐早吃，好讓雅提早到學校，準備值日生工作。我去圖書館尋找雜誌邀稿需要的材料，原是「不務正業」的理由，但憑著興趣走，有時還是可以遇到匯合點，某本社會學的文學研究竟對我論文研究的思考有極大幫助，不免喜出望外。心想這樣無功利無目地只因興趣的學習，效益未必較少。但這已經不是利益的問題了，最大的利益在於過程的滿足。這兩天我打趣的跟雅說，想當初妳學法文與甜點廚藝都只是興趣，沒想過要花多久時間，也沒想過學好這些能幹嘛，儘管這些對很多人來說都可能是將來的職業。可妳都不是，然後都學得那麼好。

　　我想這似乎是我最喜歡雅的一點。我希望可以成為讓她「完全無用」的去學喜歡的東西的丈夫。又，這兩天晚上，她說，其實走到這一步，法國已經沒白來了。之於我也是，得到的早就超過當初留學的目的，學到的太多，已經不是「有沒有用」可以衡量了。

　　我津津樂道地讀著書，時間到了，就去接雅。她說，經過前一次調溫時，詢問實習Chef反而被他搞到有點trouble的經驗，這回調溫就很成功。咖啡巧克力質地尤其光滑，雅不多加裝飾(雖然有跟老師討教)，因為光滑本身就是最漂亮的裝飾了。我們打趣的說，不管實習Chef怎樣，還是可以從他身上得到東西的。

　　晚上請剛從台灣回來的達來分享巧克力，學校同學留了很多沒帶回去，可以比較出沒調溫正確的差異，但也可明白，即使上了中級班了，這仍是個挑戰。

　　想起《一代宗師》裡關於火侯的對白，用在巧克力其實也可以。要光滑豔麗，不能太冷也不能太熱，要隨時注意溫度，在適當期間處理，馬虎不得，否則只會一團亂，甚至噁心。

　　我想，這就是中級班要好好學習的。