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| 2013/3/31 Claire於家中實作Ispaphan 食譜來源：《Best of Pierre Hermé》 |
從欣賞到喜歡，從喜歡到熱愛，從熱愛的癡迷，終於，我們的味蕾也被慣壞了，學會了戀物，且就此之後明白，有些過程無法逆轉，再也回不去了。
戲劇化地來說，一切的原兇都是Pierre
Hermé，吃下第一口Ispaphan以後，味覺的記憶就此顛覆。彷彿見證了典範轉移的一刻，往後衡量一個甜點，皆無法繞過它。這幾乎是個人經驗史裡永恆的存在了。
也不是不再愛其他甜點或其他大師，也不是心中再也容不下其他甜點，比較確切的說法是，到目前為止，所吃到的再怎麼精緻好吃，終究洗抹不掉Ispaphan在我心中的獨特色彩，動搖不了它的位置。不是最高級，而是它無法比較。一直那麼高傲的在那，矛盾的是，其實花錢就可以買到。有時不免懷疑，怎剛好在這時代待在巴黎，只要有心，經過店面，花錢就能買到天堂。知曉滋味的人必定瞭解，這般昂貴的甜點，價值早遠超過其金錢。於是，這般奢侈又唾手可得的享受，彷彿夢境。
我們總買一個，兩人分，甚至更多人分。不管多小口，送入嘴裡，在外皮蘇脆內裡軟黏的馬卡洪外殼當中，一咬而下的唇齒間，綻放出玫瑰奶餡的香甜，搭配覆盆子的酸而多汁，荔枝的Q彈口感與酸甜，三者混合，竟協調出直令舌根震癲的美味時，不免還是哀嘆一聲：
「唉，怎麼那麼好吃！」
(雅總說我驚嘆的方式像個娘們。)
就像是莫內把我們帶進他的睡蓮，梵谷強迫我們重新觀看向日葵，Pierre
Hermé一次讓我們深刻地重新體認，何謂覆盆子，何謂荔枝，以及何謂玫瑰。儘管如雅熱愛玫瑰的一切如斯，吃到這奶餡後，還是徹底了改寫了味覺記憶版圖。
如法國文評家Paul
Valéry所講，真正的創新是晚熟的，是原有的東西的再發現。馬卡洪這數百年傳統的甜點，在Pierre
Hermé的手上重生，到達它的極致，而他最早在Ladurée發明的
Ispaphan，正象徵著其中的頂峰之一。
基於這樣的理由，會對於Ispaphan的神秘感到好奇也不奇怪了。起初我們有點難以置信，Pierre Hermé怎麼就這麼大方公開他的食譜了，包括大部份的馬卡洪與其他甜點，包括Ispaphan。雅興奮地買下了他第一本食譜《Best of Pierre Hermé》(後來，前陣子因為在美食書展看到Pierre Hermé本人，為了簽名而又買一本新的)。首先嘗試的，無庸置疑，就是Ispaphan。
想要，用自己的身體，親自去實現出同樣的味道。或許在揭開神秘面紗之後，會更明白，原來真的很不簡單，於是更去珍惜這般的創造。
我一開始也天真想，過往，無論哪國料理，甜點或熱菜，有了食譜，雅鮮少失誤，這次如此詳細的作法與比例甚至圖解，應該不難完成。但首先，這想法先被材料推翻，沒想到原先家裡應有盡有的廚房，要做起Ispaphan會缺東缺西的。我們前去Les
Halles
一帶的專業材料行添購色素、高級杏仁粉等材料，沒想到一結帳，價格就令我咋舌。雅說，嘿，也難怪賣那麼貴，除了技術與創意外，光成本就不低啊。然而我們還是躍躍欲試，備妥了食材，馬上進廚房實驗。然後，就是第二個挫折了：才知道我們原來連基本的配備都不夠，至少煮義大利糖霜需要的溫度計都沒有。在此之前，我們從來沒有做過，所以糖將滾了，也不知道「煮到118度」會是怎麼樣子，只看了大概就起鍋，最後拌進其他材料裡，讓整體變得太液狀，擠出的馬卡洪外殼，一到烤紙上就散開，癱軟成一團。我們索性連內餡也不做了，宣告失敗，把烤壞的當餅乾吃。
接著，雅好一段時間不挑戰Ispaphan。不是放棄，而是知道要一步一步來。
也是感謝Pierre
Hermé。過了一陣子，雅與同是廚藝的朋友蓉，有天決定一起做馬卡洪，從同樣Pierre
Hermé的食譜中，找稍微看起來可行的來試。這回的手氣好上許多，雖然還是不完美，不過外表與味道已經有水準。接著第二次、第三次，去Lenôtre上課學另一種作法，然後雅也開始自己在家做(我是助手)，或感興趣的朋友來參與。偶有失敗，也偶有特別成功的，一次一次，掌握了訣竅，也如期地進步了。
就是在這樣的脈絡，在廚藝浸淫多年的雅突然醒覺，她問我：
「可是老公，若是連馬卡洪，尤其Pierre
Hermé的馬卡洪都做出來了，作為一個業餘愛好者，還有什麼進步的空間可言嗎？」
廚藝作為雅留法四、五年意外發展出的興趣，一輩子的愛好，到了這節骨眼，倒也真成了轉捩點了。機緣恰好，兼之定居之處離藍帶極近，天時地利人和加上親友支持，原來讀文學的雅，奇妙的成為藍帶學院的學生。後來開了部落格，一路寫到今天。
初級班的期末考，雅在家進行一連串的狂練以後，考試順利渡過。我們來了一趟豐富的英國之旅，兩個人回到法國後，身體微恙，緩緩的等待康復。雅抱著微小的失能，中級開學，經過了第一週的課，不知不覺也好了大半。眼見課表上寫著，下一週的課程有實作馬卡洪，精神已好多的雅決定進行久違的練習，遂重新挑戰Pierre
Hermé的Ispaphan。
我去附近超市買了奶油與荔枝罐頭，適逢復活節假期，無法買到新鮮覆盆子，將就用原有冷凍的。缺的只剩價錢高昂一直狠不下心買的玫瑰精，以玫瑰水替代，其餘的不論工具或材料，家中本身都具備了。這多少也代表雅一年來的「升級」。
一步一步來，雅一面準備各種材料，確認比例與作法。我則先過篩杏仁粉與糖霜，以讓馬卡洪的質感能更細緻無顆粒，光是這樣就花了我將近半小時的光陰，手痠之餘，不免再度敬佩投入在這領域的人。如所有的技藝，要達到頂峰，永遠會有不為人知的長期磨鍊。雅煮義大利糖漿時我等著待命，在接近118度時我迅速以打蛋器打發蛋白，兩者恰好同時完成時混合，攪拌降溫的適當溫度。在這之後，就是雅大展身手的時候了，我除了幫忙扶、遞工具與材料、收拾桌面與清洗之外，主要就是在一旁見證。在用擠花袋螺旋擠出大份Ispaphan的馬卡洪外殼時，雅說，這次的質感是有史以來最完美的一次。大的、中的、心形的、小的，各種瑰色從擠花嘴裡完成，線條與位置的控制得宜，顯示了基本功的進步。心形的做法，參考明星甜點師Michalat在他專屬的節目所教的方法，最後尖端用手拉捏出可愛的銳角。
外殼做好之後需要風乾，這當中我們包了水餃吃。
一批批送進烤箱，一如預料，長出可愛勻稱的裙帶。
內餡：大量的奶油儘管嚇人，加上再度準備好的義大利糖漿，與玫瑰水混和，香氣仍是逼人。以螺旋方式擠花在馬卡洪外殼內側，直到留下邊緣一公分。最外圍包一圈覆盆子，中間奶餡內再一圈小的同心圓，沒有覆盆子部份的奶餡，鋪上切碎的荔枝。
蓋上馬卡洪外殼的上層，大功告成，花了四個小時的時間，我們成功從頭到尾做出我們夢幻糕點。
為了讓內餡與馬卡洪殼融在一起，必須在冰箱等待一天。待到內餡與馬卡洪殼的內裡接觸面合一，就能嘗到外酥內黏軟的美好口感。
儘管無法當晚吃到，睡前我們彼此仍有點不可思議，一年來的進步，還真的不可同日而語。
缺點還是有，一是內餡奶油融的不夠就混合，質感有差；二是沒使用玫瑰精，使用玫瑰水的代價是內餡太溼；三是覆盆子是冷凍的，解冰後會出水。但最大的優點是，馬卡洪外殼本身是最完美的一次，從外形、光澤、裙帶到口感，以我來說，已經是高級甜點的境界了。 我們請了鄰居馨與達、宏與年品嚐。隔日與屏見面也帶了一塊給她，她還為此寫了一篇感人的「甜品懺情文」。隔兩日後，剛搬進我們社區的鈞也一起吃掉了最後一塊。如前面所說，不完美的在於內餡太濕，有幾塊的水甚至濕壞了馬卡洪殼的一角。美好的是味道不失，馬卡洪殼又無可挑惕。
馬卡洪一向是精緻而脆弱的甜點，Ispaphan的難處也在於此，一點失誤都容不得。當我們咬下散發優雅的杏仁香的外殼，黏牙的口感一口氣帶到內餡，玫瑰香氣衝口而出，酸甜的覆盆子與荔枝緩和了奶餡的膩，水果汁液的鮮美與果肉的Q彈，一切在口腔裡打開了一個特異的空間，意識在此集中，彷彿置身在另一個世界。你知道了什麼是協調，什麼，是完美的比例。
我打趣的說，終於完成我Ispaphan吃到爽的夢想了。不過說真的，不是越多越好，它精緻的地方在於，每一口都是獨特的，因為那是純粹的「質」，無法以量來計算。
雅說，一定會再做的，下次，要更完美。
我微笑撫摸她的髮。
原來的夢已經幾乎達成，但我們的路仍繼續走。再下一步，就是屬於個人的風格與創造。就像我們幻夢的糕點Ispaphan。
才發現我們已經走了很遠很遠了。
願記憶將來永遠鮮明。
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